Qu'est-ce que le wok hei ? Le secret des bons sautés
Les meilleurs sautés ont cette saveur fumée, légèrement caramélisée, que les Chinois appellent le wok hei — « le souffle du wok ». Ce n'est pas de la magie, et vous pouvez l'obtenir à la maison.
Il vient d'une chaleur intense
Le wok hei apparaît quand l'huile et les aliments frôlent une poêle très chaude. Les feux domestiques n'égalent pas ceux d'un restaurant, mais en mettant le vôtre au maximum et en chauffant bien le wok d'abord, vous vous en rapprochez.
Séchez vos ingrédients
Un aliment humide se cuit à la vapeur au lieu de saisir. Essuyez viande et légumes, et ne surchargez pas le wok — trop d'aliments font chuter la température et tuent la saisie.
Préparez tout avant de commencer
Le sauté va vite, et il n'y a pas le temps d'émincer en cours de route. Ayez chaque ingrédient mesuré et à portée de main avant que le wok touche la flamme.
Gardez les aliments en mouvement
Remuer sans cesse expose uniformément chaque surface au métal brûlant. Une spatule métallique et un rythme régulier sont vos meilleurs outils.
Questions fréquentes
Faut-il un wok spécial ?
Un wok en acier au carbone est idéal, mais toute poêle épaisse qui retient bien la chaleur fait l'affaire. Les poêles antiadhésives n'atteignent pas la température élevée dont le wok hei a besoin.
Pourquoi mon sauté est-il tout en eau ?
En général parce qu'il y a trop d'aliments à la fois, ou des ingrédients humides. Cuisez en plus petites quantités et séchez les aliments d'abord.
Quelle huile faut-il utiliser ?
Une huile à point de fumée élevé, comme l'huile d'arachide, l'huile végétale ou l'huile d'avocat.