Guía del salteado chino: wok hei, fuego y el orden correcto
Un buen salteado se hace en minutos, pero depende de que todo esté listo antes de que el wok se caliente. El secreto no es una receta complicada, sino el fuego alto, los ingredientes secos y la secuencia correcta. Esta guía desglosa la técnica.
Qué es realmente el wok hei
El wok hei («aliento del wok») es el sutil sabor ahumado y marcado de la comida cocinada a llama intensa. En casa, acércate calentando el wok hasta que empiece a humear, usando un aceite con punto de humo alto y cocinando en tandas pequeñas para que la sartén no pierda calor.
Prepara todo primero (mise en place)
El salteado se acaba en dos o tres minutos, así que no hay tiempo para picar a media cocción. Corta todo en trozos de tamaño similar, sécalo bien (los ingredientes mojados se cuecen al vapor en vez de sellarse) y ten las salsas y los aromáticos a mano antes de encender el fuego.
El orden correcto de los ingredientes
Empieza por los aromáticos (ajo, jengibre, cebolleta) en aceite caliente, luego la proteína hasta que esté casi hecha, después las verduras más densas, luego las hojas verdes y, por último, la salsa. Vierte la salsa por los bordes del wok para que chisporrotee y cubra cada trozo.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi salteado queda aguado?
Demasiada comida en la sartén, ingredientes húmedos o poco fuego. Cocina en tandas pequeñas, seca bien los ingredientes y mantén el wok lo más caliente posible.
¿Qué aceite es mejor para saltear?
Un aceite con punto de humo alto, como el de cacahuete, canola o aguacate. Evita la mantequilla y el aceite de oliva de punto de humo bajo, que se queman a la temperatura del wok.
¿Necesito un wok?
Un wok es lo ideal, pero no es obligatorio. Una sartén grande y pesada también sirve: la clave es el fuego alto y dejar espacio para que los ingredientes se sellen en vez de amontonarse.