Guía de salsas: domina las salsas que mejoran cualquier plato
Una buena salsa convierte un trozo de pollo soso o un bol de fideos en una comida de verdad. La buena noticia: casi todas las grandes salsas nacen de unas pocas técnicas básicas. Aprende estos fundamentos y cocinarás con más confianza, no con más recetas.
La idea de la salsa madre
La cocina clásica se construye sobre unas pocas «salsas madre»: bechamel (leche), velouté (caldo), española (caldo oscuro), tomate y holandesa (huevo y mantequilla). Aprende la base y de ahí salen decenas de variantes añadiendo queso, hierbas, vino o especias.
La salsa rápida de sartén
Después de sellar carne quedan unos restos dorados pegados a la sartén llamados fond: sabor puro. Añade líquido (vino, caldo o agua), raspa el fondo, reduce y termina con una nuez de mantequilla. Tienes una salsa de restaurante en dos minutos.
Vinagretas sencillas y salsas de acabado
Una vinagreta es más o menos tres partes de aceite por una de ácido (vinagre o cítrico), más sal y un toque de mostaza para emulsionar. Bate o agita y ya está. Para la pasta, reserva un poco del agua de cocción (con su almidón) y mézclala con queso rallado para conseguir una salsa cremosa al instante.
Preguntas frecuentes
¿Qué es una salsa madre?
Una salsa fundamental —bechamel, velouté, española, tomate u holandesa— de la que derivan muchas otras añadiendo ingredientes.
¿Cómo espese una salsa?
Redúcela (cociendo para evaporar agua), añade un roux (mantequilla y harina cocidas) o incorpora mantequilla fría al final. El almidón del agua de la pasta también espesa de forma natural.
¿Por qué se me cortó la salsa?
Las emulsiones como la holandesa o la vinagreta se cortan cuando falla la temperatura o la proporción. Arréglalo batiendo poco a poco un poco de agua fría o una yema fresca.