Le guide du sauté à la chinoise : wok hei, feu vif et bon ordre
Un grand sauté se prépare en quelques minutes, mais tout dépend d'une préparation terminée avant que le wok ne chauffe. Le secret n'est pas une recette sophistiquée : c'est un feu vif, des ingrédients secs et le bon ordre. Ce guide décortique la technique.
Ce qu'est vraiment le wok hei
Le wok hei (« souffle du wok ») est la saveur subtilement fumée et saisie des aliments cuits sur une flamme intense. À la maison, approchez-vous en chauffant le wok jusqu'à ce qu'il commence à fumer, en utilisant une huile à haut point de fumée et en cuisant par petites quantités pour que la poêle reste brûlante.
Tout préparer d'abord (mise en place)
Un sauté est terminé en deux ou trois minutes : il n'y a pas le temps de couper en cours de cuisson. Coupez tout en morceaux de taille similaire, séchez bien (un ingrédient humide cuit à la vapeur au lieu de saisir) et alignez sauces et aromates à portée de main avant d'allumer le feu.
Le bon ordre des ingrédients
Commencez par les aromates (ail, gingembre, ciboule) dans l'huile chaude, puis la protéine jusqu'à ce qu'elle soit presque cuite, puis les légumes les plus fermes, ensuite les feuilles vertes, et enfin la sauce. Versez la sauce tout autour du bord du wok pour qu'elle grésille et enrobe chaque morceau.
Questions fréquentes
Pourquoi mon sauté rend-il de l'eau ?
Trop d'aliments dans la poêle, des ingrédients humides ou un feu trop faible. Cuisez par petites quantités, séchez bien les ingrédients et gardez le wok aussi chaud que possible.
Quelle huile choisir pour sauter ?
Une huile à haut point de fumée comme l'arachide, le colza ou l'avocat. Évitez le beurre et l'huile d'olive à faible point de fumée, qui brûlent aux températures d'un wok.
Faut-il un wok ?
Un wok est l'idéal, mais pas indispensable. Une grande poêle épaisse fait aussi l'affaire : l'essentiel est un feu vif et assez de place pour saisir les aliments sans les entasser.