Mapo Tofu Classique (Tofu Braisé du Sichuan en Sauce Épicée)
C'est la vraie recette : du tofu soyeux mijoté dans une sauce ardente et anesthésiante de pâte de haricots fermentés, d'huile de piment et de porc haché. C'est un classique du Sichuan étonnamment facile à réaliser chez soi, et le résultat est profondément savoureux, aromatique et totalement addictif.
Préparation15 min
Cuisson20 min
Temps total35 min
Portions4 portions
DifficultéMoyen
Ingrédients
- 1 bloc (14-16 oz / 400-450 g) de tofu soyeux ou mi-ferme, coupé en cubes de 2,5 cm
- 8 oz (225 g) de porc haché (ou de bœuf)
- 2 c. à soupe de doubanjiang (pâte de fèves fermentées au piment), hachée si elle est grumeleuse
- 1 c. à café de grains de poivre du Sichuan, torréfiés et moulus (plus un peu pour la garniture)
- 2 c. à soupe d'huile de piment (avec sédiments), ou 1 c. à soupe de flocons de piment + 2 c. à soupe d'huile
- 2 gousses d'ail, émincées
- 1 c. à soupe de gingembre frais, émincé
- 3 oignons verts, parties blanches émincées, parties vertes tranchées pour la garniture
- 1 tasse (240 ml) de bouillon de poulet ou de légumes
- 1 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à café de sucre
- 1 c. à soupe de fécule de maïs mélangée à 2 c. à soupe d'eau (bouillie)
- 1 c. à café d'huile de sésame
- 2 c. à soupe d'huile neutre (comme le colza ou l'arachide)
Instructions
- 1Coupez le tofu en cubes de 2,5 cm. Portez une casserole d'eau à frémissement et ajoutez 1 c. à café de sel. Glissez le tofu et pochez-le pendant 2-3 minutes pour le réchauffer et le raffermir. Égouttez délicatement et réservez.
- 2Chauffez un wok ou une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile neutre et faites-la tourner pour enrober. Ajoutez le porc haché et faites-le sauter en le défaisant, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, environ 4-5 minutes.
- 3Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le doubanjiang et l'huile de piment (ou les flocons + l'huile). Faites sauter pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que l'huile devienne rouge et parfumée. Ajoutez l'ail, le gingembre et les blancs d'oignons verts émincés ; faites cuire 30 secondes.
- 4Versez le bouillon, la sauce soja et le sucre. Portez à frémissement. Glissez délicatement les cubes de tofu. Remuez doucement pour les enrober de sauce, en prenant soin de ne pas casser le tofu.
- 5Laissez mijoter le tofu pendant 5-6 minutes, en arrosant de sauce sur le dessus de temps en temps.
- 6Remuez la bouillie de fécule et versez-la dans la sauce. Remuez doucement et laissez bouillonner jusqu'à ce que la sauce épaississe et adhère au tofu, environ 1 minute.
- 7Éteignez le feu. Incorporez l'huile de sésame et la moitié du poivre du Sichuan moulu. Transférez dans un bol de service.
- 8Garnissez avec le reste du poivre du Sichuan moulu et les verts d'oignons tranchés. Servez chaud avec du riz cuit à la vapeur.
Conseils
- Utilisez du tofu soyeux pour la texture la plus authentique, mais le mi-ferme est plus facile à manipuler si vous êtes débutant. Évitez l'extra-ferme—il n'absorbera pas bien la sauce.
- Le doubanjiang est essentiel ; trouvez-le dans les magasins asiatiques ou en ligne. S'il est très grossier, hachez-le avant la cuisson pour libérer plus de saveur.
- Pocher le tofu dans de l'eau salée d'abord aide à le maintenir intact et le réchauffe, afin qu'il ne refroidisse pas la sauce.
- Ajustez le piquant : pour moins épicé, utilisez 1 c. à soupe de doubanjiang et omettez les flocons de piment, mais gardez l'huile de piment pour la couleur.
