ソース完全ガイド：どんな料理も引き立てる基本ソースを極める

いいソースがあれば、ありきたりな鶏むね肉も一杯の麺も、ちゃんとした一皿になります。うれしいことに、優れたソースの多くはごく基本的な技法から生まれます。この土台を覚えれば、レシピを暗記するのではなく、自信をもって料理できるようになります。

「母なるソース」という考え方

クラシックな料理は、いくつかの「母なるソース」の上に成り立ちます——ベシャメル（牛乳）、ヴルーテ（出汁）、エスパニョール（ブラウンストック）、トマト、そしてオランデーズ（卵とバター）。基本を覚えれば、チーズやハーブ、ワイン、スパイスを加えることで何十もの変化が生まれます。

肉を焼いたあと、鍋底には「フォン」と呼ばれる焦げ茶色の旨味の塊が付いています——純粋な風味です。液体（ワイン、ストック、水）を加えてこそげ落とし、煮詰め、最後にバターをひとかけ混ぜる。これで2分でレストラン級のソースになります。

ビネグレットはおよそ油3：酸（酢や柑橘）1、そこに塩と少量のマスタードを加えて乳化させます。泡立てるか振るだけ。パスタなら、茹で汁（デンプン入り）を取っておき、粉チーズと和えれば即席のクリーミーソースになります。

ベシャメル、ヴルーテ、エスパニョール、トマト、オランデーズといった基本ソースで、食材を加えることで多くのソースが派生します。

煮詰める（水分を飛ばす）、ルウ（バターと小麦粉を炒めたもの）を加える、最後に冷たいバターを混ぜる、のいずれかです。パスタの茹で汁のデンプンも自然なとろみになります。

オランデーズやビネグレットのような乳化ソースは、温度や比率が崩れると分離します。冷水か新鮮な卵黄を少しずつ混ぜ込むと元に戻ります。