本格麻婆豆腐（四川風スパイシー煮豆腐）
これが本物です：絹ごし豆腐が、発酵豆板醤、チリオイル、豚ひき肉を使った、辛くてしびれるソースでじっくり煮込まれています。家庭で意外と簡単に作れる四川の定番で、深いうま味、香り高さ、そして病みつきになる味わいです。
下ごしらえ15 分
調理時間20 分
合計時間35 分
分量4 人分
難易度ふつう
材料
- 絹ごし豆腐または木綿豆腐 1丁（400〜450g）、2.5cm角に切る
- 豚ひき肉（または牛ひき肉）225g
- 豆板醤（発酵そら豆チリペースト）大さじ2、粗い場合は刻む
- 花椒（ホアジャオ）小さじ1、煎って挽く（飾り用に追加）
- チリオイル（沈殿物入り）大さじ2、またはチリフレーク大さじ1＋油大さじ2
- にんにく 2片、みじん切り
- しょうが 大さじ1、みじん切り
- 長ねぎ 3本、白い部分はみじん切り、青い部分は飾り用にスライス
- チキンまたは野菜ストック 240ml
- 醤油 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- コーンスターチ 大さじ1を水大さじ2で溶く（水溶き片栗粉）
- ごま油 小さじ1
- 中性油（キャノーラやピーナッツなど）大さじ2
作り方
- 1豆腐を2.5cm角に切る。鍋に湯を沸かし、小さじ1の塩を加えて弱火で温める。豆腐を滑り込ませ、2〜3分湯通しして温め、形を整える。そっと水切りして置いておく。
- 2中華鍋または大きめのフライパンを中強火で熱する。中性油を加えて全体に広げる。豚ひき肉を加え、ほぐしながら炒め、色が変わりカリカリになるまで約4〜5分炒める。
- 3火を中火に落とす。豆板醤とチリオイル（またはチリフレーク＋油）を加え、油が赤くなり香りが立つまで1〜2分炒める。にんにく、しょうが、ねぎの白い部分を加え、30秒炒める。
- 4ストック、醤油、砂糖を注ぎ、煮立たせる。豆腐の角をそっと滑り込ませる。ソースが絡むように優しく混ぜ、豆腐を崩さないように注意する。
- 5豆腐を5〜6分煮込み、時々ソースを上からかける。
- 6コーンスターチの水溶きを混ぜてソースに注ぐ。優しく混ぜ、ソースがとろみ付き豆腐に絡むまで約1分煮立たせる。
- 7火を止め、ごま油と挽いた花椒の半分を加える。器に盛り付ける。
- 8残りの花椒とスライスしたねぎの青い部分を飾る。蒸したご飯と一緒に熱々を提供する。
コツ
- 最も本格的な食感には絹ごし豆腐を使いましょう。ただし、初心者には木綿豆腐の方が扱いやすいです。超硬い豆腐は避けて—ソースを吸収しにくいです。
- 豆板醤は必須です。アジアンマーケットやオンラインで見つけられます。粗い場合は、調理前に刻んで風味を引き出しましょう。
- 豆腐を塩水で下茹ですると、崩れにくくなり、中まで温まるのでソースを冷ましません。
- 辛さを調整：辛さを抑えたい場合は、豆板醤を大さじ1に減らし、チリフレークを省きますが、色用にチリオイルは残してください。
