O Guia dos Molhos: Domine os Molhos Que Melhoram Qualquer Refeição
Um bom molho transforma um peito de frango sem graça ou uma tigela de macarrão numa refeição de verdade. A boa notícia: a maioria dos grandes molhos nasce de poucas técnicas básicas. Aprenda essas bases e você vai cozinhar com mais confiança, e não com mais receitas.
A ideia do molho-mãe
A culinária clássica se apoia em alguns 'molhos-mãe' — béchamel (leite), velouté (caldo), espanhola (caldo escuro), tomate e holandês (ovo e manteiga). Aprenda a base e dezenas de variações surgem ao acrescentar queijo, ervas, vinho ou especiarias.
O molho rápido de panela
Depois de selar a carne, restam pedacinhos dourados grudados no fundo da panela, chamados fond — sabor puro. Acrescente um líquido (vinho, caldo ou água), raspe o fundo, reduza e finalize com um pedaço de manteiga. É um molho de restaurante em dois minutos.
Vinagretes simples e molhos de finalização
Um vinagrete é, grosso modo, três partes de óleo para uma de ácido (vinagre ou cítrico), mais sal e um toque de mostarda para emulsionar. Misture com um batedor ou agite e está pronto. Para a massa, reserve a água do cozimento, rica em amido, e misture com queijo ralado para um molho cremoso na hora.
Perguntas frequentes
O que é um molho-mãe?
Um molho básico — béchamel, velouté, espanhola, tomate ou holandês — do qual muitos outros derivam com a adição de ingredientes.
Como engrossar um molho?
Reduza (cozinhe para evaporar a água), acrescente um roux (manteiga e farinha cozidas) ou misture manteiga gelada no final. O amido da água da massa também engrossa naturalmente.
Por que meu molho desandou?
Emulsões como o holandês ou o vinagrete se separam quando a temperatura ou a proporção está errada. Conserte misturando devagar um pouco de água gelada ou uma gema fresca.