¿Qué es el wok hei? El secreto de los grandes salteados
Los mejores salteados tienen un sutil sabor ahumado y tostado que los chinos llaman wok hei, "el aliento del wok". No es magia, y puedes conseguirlo en casa.
Viene del calor intenso
El wok hei aparece cuando el aceite y los alimentos chocan contra una sartén muy caliente. La cocina de casa no llega al nivel de un fuego de restaurante, pero subiéndolo al máximo y calentando bien el wok antes te acercas mucho.
Seca los ingredientes
Los alimentos húmedos se cocinan al vapor en lugar de dorarse. Seca la carne y las verduras con papel y no llenes el wok: demasiada comida baja la temperatura y arruina el dorado.
Prepara todo antes de empezar
El salteado es rapidísimo y no hay tiempo de cortar a mitad de cocción. Ten cada ingrediente medido y a mano antes de que el wok toque el fuego.
No dejes de mover
Remover sin parar hace que todas las superficies toquen el metal caliente de manera uniforme. Una espátula de metal y un ritmo constante son tus mejores herramientas.
Preguntas frecuentes
¿Necesito un wok especial?
Un wok de acero al carbono es ideal, pero cualquier sartén pesada que retenga bien el calor sirve. Las sartenes antiadherentes no alcanzan el calor alto que necesita el wok hei.
¿Por qué me queda aguado el salteado?
Normalmente por echar demasiada comida de golpe o por usar ingredientes húmedos. Cocina en tandas más pequeñas y seca antes los alimentos.
¿Qué aceite debo usar?
Uno con un punto de humo alto, como el de cacahuete, el vegetal o el de aguacate.