备齐厨房：世界美食的必备调料

一个备得好的调料柜，决定了今晚是自己做饭还是点外卖。诀窍不是一次买齐，而是挑一小批在不同菜系之间通用的食材——同一瓶酱油，既能炒中式菜，也能做日式汤面和韩式酱汁。本文讲先买什么、什么放得住，以及哪些可以先不买。

通用基础

先从一瓶中性油、橄榄油、生抽、大米、干意面、整颗去皮罐装番茄和一瓶好醋开始——米醋或红酒醋都行。这六七样已经覆盖了意式、中式和大部分东南亚菜。尽量买你实际用得完的最大规格：好酱油大瓶很便宜，家里有存货，才不至于舍不得放。

蒜、洋葱、姜、小葱和辣椒几乎是所有菜系的开场动作，要新鲜、勤买。蒜和洋葱分开放，因为洋葱释放的气体会让蒜发芽。姜放冷冻能存几个月，用的时候直接擦成末。干牛至、孜然、红椒粉和辣椒碎补齐剩下的版图，最好每年换一批新的。

味噌、韩式辣酱、鱼露、咖喱酱、芝麻酱和番茄膏，是通往厚味的捷径。往汤或沙拉汁里拌一小勺味噌，就能带来本来要炖一小时才有的鲜味层次。鱼露在越南菜和泰国菜里是同一个道理：一点下去就融进菜里，却让整体味道更饱满。开封后一律冷藏。

肉类、鸡蛋、绿叶菜和嫩香草适合少量、现用现买。但冷冻豌豆、玉米、菠菜和虾的营养并不输新鲜的，还方便得多——它们往往在采摘后几小时内就被冻上。罐装鹰嘴豆、椰浆和切碎的番茄则适合常备在柜子里，留给那些毫无计划的晚上。

检验调料柜的真正标准是：不买东西你能做出什么。生抽、大米、姜、蒜加鸡蛋，就是蛋炒饭；罐装番茄、蒜、橄榄油加意面，就是二十分钟的番茄意面；孜然、红椒粉、罐装豆子、洋葱加玉米饼，就是豆子塔可。注意这三道菜里都出现了蒜和油，所以食材之间的重叠比清单的长度重要得多。

先买通用基础：油、生抽、大米、意面、罐装番茄和一瓶醋。它们用最少的钱覆盖最多的饭菜，其余的都算升级款，而不是必需品。

干米和干意面能放几年。未开封的酱油和油能放一年以上，开封后最好半年内用完。粉状香料约半年后开始变淡，整颗香料能撑一年。味噌、韩式辣酱和鱼露开封后要冷藏。

超市自品牌的酱油、罐装番茄和干香草通常就够用。香料去散装柜台或者亚洲、中东杂货店买，价格常常只有超市的零头。只用一次的稀罕货就别买。

开封后需要。冷藏能减缓氧化、保住风味，在潮湿地区还能防霉，而且并不会让酱油变硬。香油冷藏保存也更好，只是会稍微变稠。

不用。挑一个菜系买五六样就够：做中餐买生抽、米醋、香油、姜和辣椒；做意式买橄榄油、罐装番茄、牛至、蒜和意面。然后从这里往外扩。