怎么在菜市场挑新鲜食材

新鲜食材对家常菜的提升，比任何技巧都大，而挑食材只要知道该看什么，几秒钟就能完成。多数人只看颜色，却漏掉了真正重要的两项——气味和手感。本文讲蔬菜、水果、肉和鱼分别该看什么，以及买回家后怎么放，才能撑到周末。

先闻一下

闻是最快、也最难造假的检验。新鲜的鱼应该只有海味，甚至几乎没味道，绝不能有氨味；新鲜的肉气味中性，不该发酸或发甜；绿叶菜闻起来是清爽的青草气。只要有一丝犹豫就把东西放下——已经变质的食材，烹饪救不回来，只会把问题扩散到整道菜里。

好的蔬果拿在手里沉甸甸，颜色鲜亮，轻按会回弹。黄瓜和西葫芦应该挺直，两端不发软；胡萝卜掰起来要脆；绿叶菜不能发黄或发黏。避开有碰伤、起皱、表面湿漉漉的，也少买泡在水里的预切蔬菜——它们会一路丢掉口感、风味和水溶性维生素。

整鱼要眼睛清亮凸起、鱼鳃鲜红或粉红，鱼皮有光泽绷紧，鳞片服帖。用手指按一下鱼肉：新鲜的按痕会立刻回弹，不新鲜的会留下凹坑。在柜台完全可以要求闻一下鱼排——应该是干净、冰凉的味道。鱼最后买，路上保持低温，最好当天就做。

新鲜的牛羊肉颜色深而均匀，脂肪乳白。出现褐灰斑块说明氧化或放久了，边缘发暗发干说明在柜台摆得太久。鸡肉应该淡粉而不是灰色，更不能发黏。牛肉和羊肉挑带细密油花的，那会在加热时融化成风味；再留意托盘里的汁水，应该是清的而不是浑浊的。

当季食材更便宜、更好吃也更有营养，因为它更接近成熟才采摘，运输距离也更短。一周去两次市场、每次少买，比一次囤一大堆强——多数新鲜食材的最佳状态只维持三四天。买你真正会做的量。真要囤，就先吃掉最娇气的，根茎和瓜类留到周后段。

蔬果要在吃之前才洗，绝不能洗完再放，表面水汽会加速腐烂。番茄、香蕉、蒜和洋葱不要进冰箱；蘑菇装纸袋；浆果不洗直接冷藏；嫩香草像插花一样把茎泡在水里，松松罩上袋子。土豆和洋葱要放在阴凉、干燥、通风的地方，而且别挨在一起。

托在手心轻轻按，应该像熟桃那样微微下陷。更准的办法是看果蒂：那颗小盖子能轻松抠下、里面是绿色就正好；发褐说明熟过头了。

不要，吃之前再洗。表面的水汽会催生霉菌、加快发蔫，浆果、香草和叶菜尤其明显。如果已经洗了，一定要擦干再放回冰箱。

通常不差。冷冻蔬果在采摘后几小时内就被冻上，往往是在成熟度最高的时候，营养可能比在路上放了一周的还多。注意看配料表有没有额外加糖或盐。

放进一杯水里：新鲜的会沉底平躺；放久了的会一端翘起甚至立起来，因为气室变大；浮起来的就该扔掉。新鲜的鸡蛋蛋清更稠，煮熟后反而更不好剥。

把嫩香草当花养：剪掉茎底，插在一杯水里，松松罩上袋子冷藏。迷迭香、百里香这类硬香草更适合用微湿的厨房纸包好装进密封盒。两种都尽量一周内用完。