照烧鸡
照烧与其说是一种酱，不如说是一种做法：「照」指光泽，「烧」指烤，在日本，酱汁是在锅里收出来的，不是从瓶子里倒出来的。清酒和味醂在收汁时酒精挥发、糖分浓缩，最后留下一层能挂在鸡肉上的亮壳。用带皮鸡腿肉最值得，煎出的鸡油和脆皮本身就是一半的乐趣。
准备时间10 分钟
烹饪时间15 分钟
总耗时25 分钟
份量2 份
难度简单
食材
- 去骨带皮鸡腿肉 2块（约450克）
- 盐 1/2茶匙
- 黑胡椒粉 1/4茶匙
- 中性食用油（如菜籽油或色拉油） 1汤匙
- 酱油 3汤匙
- 味醂 2汤匙
- 清酒或干白葡萄酒 2汤匙
- 白糖 1汤匙
- 姜末 1茶匙（可选）
- 烤白芝麻 1茶匙（装饰用）
步骤
- 1鸡腿肉用厨房纸彻底吸干，两面撒盐和黑胡椒。表面有水的话，鸡皮是在蒸而不是煎，永远脆不了。
- 2小碗里把酱油、味醂、清酒、糖和姜末搅到糖完全融化。开火前先调好，因为酱汁下锅后收得很快。
- 3中高火加热油，鸡皮朝下放入，用手按压20秒让整面贴住锅底。保持不动煎5-6分钟，至鸡皮深金黄、能自己脱锅。
- 4翻面再煎3-4分钟，最厚处中心达到74℃即可。如果上色太快就调小火。
- 5倒掉多余的油，倒入照烧汁，转中火。保持稳定冒泡而不是剧烈翻滚，收2-3分钟，边收边把酱汁淋在鸡肉上，直到能挂住勺背。
- 6最后20秒最关键：从亮泽的糖壳到焦苦只差这一步。闻到焦糊味立刻离火，加一点清酒稀释。
- 7鸡肉移到案板静置2分钟，再逆纹切成1厘米宽的条，让肉汁留在肉里而不是流到板上。
- 8把鸡肉铺在热米饭上，淋上锅中酱汁，撒白芝麻。趁酱汁还黏亮时立刻上桌。
小贴士
- 鸡腿肉最嫩；用鸡胸的话，先拍成2厘米厚薄均匀，煎的时间减少约三分之一，否则易柴。
- 不要堆叠，锅不够大就分两批煎。被蒸汽闷着的鸡肉是上不了色的。
- 想让酱更亮更黏，可在糖之外加1茶匙蜂蜜或枫糖浆；想清爽些就把糖减到2茶匙。
- 剩下的照烧汁冷藏可存一周，炒菜、烧肉丸、烤三文鱼都能当快手酱汁。
- 没有清酒可用干白葡萄酒；味醂较难替代，用1汤匙糖加1汤匙水顶上。
