鍋気（ウォックヘイ）って何？おいしい炒め物の秘密

最高の炒め物には、中華料理で「鍋気（ウォックヘイ）」と呼ばれる、香ばしく焦げた繊細な風味があります。特別なことではなく、家でも出すことができます。

強い火力から生まれる

油と食材が、非常に熱した鍋に触れて一瞬で熱せられると、鍋気が生まれます。家庭のコンロでは店の火加減には敵いませんが、火を最大にし、中華鍋をしっかり熱してから始めれば、ぐっと近づきます。

水気のある食材は、焼きつくのではなく蒸されてしまいます。肉も野菜も水気を拭き取り、鍋に詰め込みすぎないこと。食材が多いと温度が下がり、焼き色がつきません。

炒め物は一瞬で終わり、途中で切っている時間はありません。火にかける前に、すべての材料を量って、手の届くところに置いておきましょう。

絶えず返すことで、どの面も均等に熱い鍋肌に触れます。金属製のへらと、安定したリズムが最高の道具です。

炭素鋼（鉄）の中華鍋が理想的ですが、熱をしっかり蓄える厚手の鍋なら代用できます。テフロン加工の鍋では、鍋気に必要な高温に達しません。

たいていは、一度に食材を入れすぎるか、材料に水気が残っているからです。少量ずつ炒め、先に水気を拭き取りましょう。

煙点の高い油を。ピーナッツ油、サラダ油、アボカドオイルなどがおすすめです。