O Que É Wok Hei? O Segredo de um Bom Refogado
Os melhores refogados têm um sabor sutil de fumaça e queimado que os chineses chamam de wok hei — "o sopro do wok". Não é mágica, e você consegue isso em casa.
Ele vem do calor intenso
O wok hei acontece quando o óleo e a comida tocam de relance uma panela muito quente. Os fogões de casa não chegam perto dos queimadores de restaurante, mas colocar o seu no máximo e deixar o wok bem quente primeiro já te aproxima.
Seque os ingredientes
Comida molhada cozinha no vapor em vez de selar. Seque bem a carne e os legumes e não encha o wok — comida demais derruba a temperatura e acaba com a selagem.
Separe tudo antes de começar
O refogado é rápido, e não há tempo de cortar no meio. Deixe todos os ingredientes medidos e ao alcance antes de o wok ir para o fogo.
Mantenha tudo em movimento
Virar sem parar faz cada superfície pegar o calor do metal de forma uniforme. Uma espátula de metal e um ritmo constante são suas melhores ferramentas.
Perguntas frequentes
Preciso de um wok especial?
Um wok de aço carbono é o ideal, mas qualquer panela pesada que retenha bem o calor serve. Panelas antiaderentes não alcançam o calor alto que o wok hei exige.
Por que meu refogado fica aguado?
Normalmente é comida demais de uma vez, ou ingredientes molhados. Cozinhe em porções menores e seque tudo primeiro.
Que óleo devo usar?
Um com ponto de fumaça alto, como óleo de amendoim, vegetal ou de abacate.