酱汁完全指南：掌握让每一餐更好吃的万能酱汁

好酱汁能把一块平淡的鸡胸或一碗面变成正经一餐。好消息是：你羡慕的绝大多数酱汁，靠的其实不是长长的配料表，而是几种基础技法。学会其中四五种，你就能凭感觉做饭，而不是死记菜谱。本文讲清这些基本功、两分钟能做完的平底锅酱汁，以及酱汁出问题后怎么救回来。

什么是母酱

经典法餐建立在五种母酱之上：白酱（牛奶加面糊）、天鹅绒酱（高汤加面糊）、褐酱（浓缩并强化的棕色高汤）、番茄酱，以及荷兰酱（蛋黄加黄油）。价值不在于背下来，而在于看出规律——一份液体、一种增稠剂、一个风味底子。白酱加芝士就是芝士酱；天鹅绒酱加白葡萄酒和红葱头，就是白葡萄酒酱。

煎完肉后，锅底粘着的焦褐色碎末叫 fond，那是被浓缩起来的风味。倒入约 125 毫升葡萄酒、高汤甚至清水，一边沸腾一边刮锅底把它溶开。收汁到原来的一半，然后离火，拌入一小块约 15 克的冷黄油，搅到酱汁变得油亮。最后调味，并且尝一下酸度够不够。

收汁浓缩、加面糊、加淀粉水，或者最后用冷黄油收尾。面糊是等重的黄油和面粉一起炒，至少要炒两分钟去掉生粉味；一汤匙面糊大约能让 250 毫升液体变稠。玉米淀粉水（一茶匙淀粉加少量冷水）要离火倒进微沸的酱汁里，才不容易结块。

油醋汁大致是三分油配一分酸，再加盐和一点芥末帮助乳化。用密封罐摇匀比用打蛋器省事，而且可以多做一点，冷藏能放一周。先把切碎的红葱头泡在醋里十分钟，酱汁会明显圆润。同样的比例也能做腌料，或者淋在烤蔬菜上。

酱汁分离几乎总是温度问题。如果荷兰酱或黄油酱「破」了，先离火，一滴一滴地搅入一茶匙冷水；或者另取一个蛋黄加少量水打散，再把破掉的酱汁慢慢搅进去。如果酱汁太咸，先加酸或脂肪，别急着加水——水会把风味和盐一起稀释掉。

几乎每种酱汁都值得在最后一分钟尝一口再做调整。盐让味道变清晰，酸把它提起来，脂肪让它圆润，一点糖能柔化过冲的边缘。手边备着柠檬、醋和一小块黄油，边做边尝。特别要留意高汤类和酱油类酱汁，越收越咸。

五种基础酱汁：白酱、天鹅绒酱、褐酱、番茄酱和荷兰酱。它们都是可以往上搭的底子——加芝士、香草或酒，就变成另一种酱。

收汁、搅入面糊、加玉米淀粉水，或者最后用冷黄油收尾。收汁风味最好，淀粉水最快，而淀粉一定要离火加，才不容易结块。

乳化酱在温度过高、或者脂肪加得太快时会「破」。离火后一滴一滴搅入冷水，或者另取一个蛋黄，把破掉的酱汁慢慢搅进去。

先加酸（柠檬、醋）或脂肪（黄油、奶油），这两样都会改变你对咸味的感受，一小撮糖也有用。加水会把风味和盐一起稀释，通常救不回来。

可以。用高汤加一点醋或柠檬汁补上葡萄酒带来的酸度。配猪肉时苹果汁很好用；普通高汤里加一点酱油或鱼露，鲜味立刻不一样。