快手培根蛋酱意面（Carbonara）
只用鸡蛋、培根和帕玛森芝士，25 分钟搞定一份浓郁顺滑的意面。不用奶油——这才是罗马最接地气的做法。这道面出自罗马的劳动者厨房，靠腌肉、鸡蛋、硬质芝士和大量黑胡椒撑起全部风味。它也是最没有退路的一道菜：四样食材、一口锅，任何一步出错都藏不住。
准备时间10 分钟
烹饪时间15 分钟
总耗时25 分钟
份量4 份
难度简单
食材
- 意面 400 克
- 培根或意式腌肉 150 克，切丁
- 鸡蛋 3 个
- 蛋黄 1 个
- 帕玛森芝士 80 克，磨碎
- 蒜 2 瓣，轻拍
- 黑胡椒 适量
- 盐（煮面水用）
步骤
- 1烧一大锅水，每 4 升水加约 1 汤匙盐。下意面煮到九分熟，比包装标注的时间少约 1 分钟，剩下的火候留给锅里。
- 2煮面的同时，培根丁直接下无油平底锅，中火煎 5-6 分钟，逼出油脂、边缘焦脆。最后 1 分钟加蒜增香，随即取出，避免蒜烧焦发苦。
- 3舀出一杯带淀粉的煮面水，再把面沥干，直接倒进离火但仍温热的培根锅里。
- 4碗里打入鸡蛋、蛋黄和大部分芝士，加大量现磨黑胡椒，搅成浓稠发白的糊。
- 5把蛋糊倒在面上，用夹子快速挑起翻拌，是把面条往上提、抖散，而不是用力画圈，蛋液才会裹匀而不是结块。
- 6少量多次加煮面水，边加边拌约 30 秒，直到酱汁变得顺滑、能挂住每一根面条。
- 7如果锅已经凉了，回最小火几秒钟即可，全程不停翻拌，一旦酱汁松动就立刻离火。
- 8装进温过的碗里立刻上桌，撒上剩余芝士和现磨黑胡椒。
小贴士
- 加蛋液前一定要离火，否则鸡蛋会结块。
- 煮面水的淀粉是酱汁顺滑的关键，要少量多次地加。
- 用现磨的帕玛森或佩科里诺芝士，预磨芝士化不开。
- 最传统的是猪颊肉（guanciale）；普通培根完全可以，但烟熏培根会让整道菜更偏烟熏味。
- 这道面不等人：酱汁一凉就收紧变稠，拌好就得马上上桌。
