家常红酒炖牛肉（法式）
法国经典的简化版——牛肉用红酒慢炖，配蘑菇和胡萝卜，一锅搞定，无需讲究的牛肉部位，适合温暖周末。这道菜出自勃艮第，当地红酒便宜到能当水用，农家就用它炖手边最普通的那块肉。秘诀全在时间上：只有长时间小火慢炖，才能把结实的牛肩肉炖到叉子一碰就散。
准备时间20 分钟
烹饪时间90 分钟
总耗时110 分钟
份量6 份
难度中等
食材
- 炖煮用牛肉 1 公斤，切块
- 面粉 3 汤匙
- 橄榄油 2 汤匙
- 洋葱 2 个，切碎
- 胡萝卜 3 根，切厚片
- 蘑菇 250 克，切四块
- 蒜 3 瓣，切末
- 红酒 2 杯
- 牛肉高汤 2 杯
- 番茄膏 2 汤匙
- 月桂叶 2 片
- 盐和黑胡椒 适量
步骤
- 1牛肉裹上面粉、盐和黑胡椒，每一块都薄薄沾匀一层。面粉既帮助上色，也能让后面的汤汁自然变浓，省去勾芡。
- 2厚底锅放宽油，大火烧到微微起纹，分批下牛肉煎，每批约 3-4 分钟，块与块之间留空隙。堆在一起就变成水煮，煎不出焦壳。煎好一批盛出一批。
- 3转中火，用同一口锅把洋葱和胡萝卜炒软，约 6-8 分钟，边炒边把锅底的焦香刮起来。
- 4加入蒜和蘑菇，再炒 4-5 分钟，直到蘑菇吐出的水收干、重新开始上色。
- 5加入番茄膏炒足 1 分钟，颜色变深、闻起来发甜不生了，再倒入红酒，把锅底刮干净。
- 6牛肉连同盘里的肉汁一起倒回锅里，加高汤和月桂叶，煮到微微冒泡即可——是零星小泡，不是翻滚大滚。
- 7加盖小火炖约 1.5 小时，每 20 分钟搅一次，直到叉子插进肉里完全没有阻力。
- 8调味后如果汤汁仍偏稀，开盖再煮 10 分钟收浓，配土豆泥或法棍面包上桌。
小贴士
- 牛肉要分批煎，才能煎出焦香而不是出水。
- 任意干红葡萄酒都行，不必买贵的。
- 炖菜隔夜更入味，可以一次多做点。
- 收尾时若觉得酒味冲或发酸，加 1 茶匙糖再炖 5 分钟，味道立刻圆润。
- 牛肩、牛腩、牛腱这类带筋的部位最合适；换成瘦牛排肉，炖一个半小时只会又干又柴。
