奶油蘑菇汤
用煎到焦黄的蘑菇、香料和奶油熬成的丝滑浓汤，鲜香浓郁，比任何罐装版都好吃，做法也很简单。法式原版的底子是一种 velouté（白汁浓汤）：好高汤加黄油面粉糊勾稠，最后用奶油收尾。它的味道几乎全部取决于蘑菇煎到哪一步——煎透了汤里有肉感，草草了事就只有一股水味。
准备时间10 分钟
烹饪时间25 分钟
总耗时35 分钟
份量4 份
难度简单
食材
- 蘑菇 500 克，切片
- 黄油 2 汤匙
- 洋葱 1 个，切碎
- 大蒜 2 瓣，切末
- 面粉 2 汤匙
- 鸡高汤或蔬菜高汤 750 毫升
- 淡奶油 150 毫升
- 新鲜百里香 1 茶匙
- 盐和黑胡椒 适量
步骤
- 1蘑菇切成约 5 毫米的均匀薄片，厚薄一致才能同时熟。用湿布擦干净，不要用水冲——冲过水的蘑菇吸饱了水，下锅只能煮不能煎。
- 2锅中火偏大融化黄油，下蘑菇煎约 8 分钟。不要频繁翻动，让它们铺开、贴着热锅底慢慢上色。
- 3蘑菇吐出的水收干、表面变成深金黄之后，加入洋葱和蒜末，再炒 4-5 分钟至变软。
- 4撒入面粉，不停翻炒满 1 分钟，让面粉裹住蘑菇、生粉味散尽。
- 5分次一勺一勺倒入高汤，边倒边搅，就不会结块，然后加百里香小火煮 10 分钟。
- 6用料理棒打成顺滑，喜欢有口感就在还剩一些蘑菇块时停下。
- 7拌入奶油，加盐和黑胡椒调味。小火温热即可，不要煮沸，滚沸容易让奶油分离。
- 8趁热上桌，表面放几片预留的煎蘑菇，再磨一点黑胡椒。
小贴士
- 把蘑菇煎到焦黄是风味浓郁的关键，别着急。
- 留几片煎好的蘑菇做装饰。
- 喜欢有颗粒感，就只打一部分。
- 干蘑菇是个值得一试的捷径：抓一小把泡 20 分钟，连泡发的水一起加进汤里，味道会深得多、也更有土香。
- 汤放凉后会明显变稠，回热时加一点高汤或牛奶稀释，同样别让它滚起来。
