经典酸辣汤
酸辣汤是中餐里最讲究平衡的一道汤：酸来自醋，辣来自白胡椒，浓稠顺滑的汤体靠淀粉勾芡撑起来。它一般被归到川菜名下，北京和海外中餐馆也各有各的版本。在家做最划算的一点是——酸和辣都是最后才下，浓淡由你自己说了算。
准备时间15 分钟
烹饪时间20 分钟
总耗时35 分钟
份量4 份
难度简单
食材
- 8杯 鸡汤或蔬菜高汤
- 8-10朵 干香菇（热水泡发30分钟，去蒂切片）
- 1/2杯 笋丝
- 1块（约400克） 硬豆腐，切细条
- 1个 鸡蛋，打散
- 3汤匙 生抽
- 1/4杯 米醋（或按口味调整）
- 1茶匙 白胡椒粉（或按口味调整）
- 2汤匙 玉米淀粉 + 3汤匙 冷水调成芡汁
- 1茶匙 香油
- 2根 小葱，切葱花（装饰用）
步骤
- 1干香菇用2杯热水泡30分钟至完全变软。挤干水分，泡菇水过滤留用，剪掉硬蒂，菇盖切薄片。
- 2高汤和过滤后的泡菇水一起大火煮沸。下香菇片和笋丝，转中火煮5分钟，让汤吸足菌菇的香气。
- 3加入豆腐条、生抽和米醋，小火煮3分钟，用勺背轻推以免豆腐碎。这时汤应该偏酸一点、略淡——勾芡之后味道会变钝。
- 4玉米淀粉加冷水，用前现调。汤保持微沸，一边搅拌一边缓缓淋入芡汁，煮1分钟至能在勺背挂一层薄浆。
- 5汤只能微沸，大滚会把蛋冲散。蛋液从约15厘米高处呈细流淋下，同时朝一个方向慢搅，然后停10秒让蛋花定型。
- 6关火后再放白胡椒粉和香油。离火下胡椒，辣味才清亮不苦。
- 7离火调味：米醋每次1茶匙试酸度，白胡椒每次1/4茶匙试辣度，咸淡用生抽补。有镇江香醋更地道。
- 8盛入温过的碗，撒葱花，立刻上桌。汤放久会越来越稠，剩下的用热高汤调开，别加水。
小贴士
- 想更辣可在下白胡椒时加1-2茶匙蒜蓉辣酱或几滴辣椒油，但白胡椒仍是底味。
- 素食版用蔬菜高汤、不放肉末；泡菇水和豆腐已经足够撑起鲜味。
- 买不到干香菇就用8朵新鲜香菇或口蘑切薄片；没有笋丝可用荸荠片代替，脆感一样。
- 冷藏可存3天；冷了会凝成近果冻状，小火加热并用高汤调稀即可，不建议冷冻。
- 先放3汤匙醋、1/2茶匙白胡椒，最后再按口味补，因为汤煮得越久酸味越淡。
