家常自制泡菜
用简单食材在家做出爽脆酸辣的大白菜泡菜，越放越入味，能保存好几周。泡菜是韩国餐桌的底子——配饭、下锅煮汤、和猪肉同炒都靠它，而腌盐这一步决定了成品是爽脆还是软塌。先用盐把白菜里的水逼出来，后面的酱料才是入味，而不是被渗出的水冲淡。
准备时间30 分钟
烹饪时间0 分钟
总耗时30 分钟
份量12 份
难度简单
食材
- 大白菜 1 大颗（约 1.5 公斤）
- 粗盐 半杯
- 糯米粉 3 汤匙
- 糖 2 汤匙
- 韩式辣椒粉 半杯
- 鱼露 四分之一杯
- 蒜 6 瓣，切末
- 姜末 1 汤匙
- 小葱 4 根，切段
步骤
- 1白菜竖着切成四等份，再切成入口大小。菜心别扔，那部分最脆，很多人专挑它吃。
- 2撒入粗盐，用手把盐揉进每一层叶片，腌 1.5-2 小时，中途翻一次。
- 3厚一点的菜梗能弯而不断，就腌好了。用冷水冲洗两三遍，再充分沥干——残留的水会稀释后面的酱料。
- 4做酱：糯米粉加一杯水搅匀，小火煮 2-3 分钟至变成稀糊，一定要彻底放凉再碰辣椒粉。
- 5放凉的米糊拌入糖、辣椒粉、鱼露、蒜、姜和小葱，调成浓稠、颜色深红的酱。
- 6有手套就戴上，把白菜和酱料拌匀，一层一层抹进去，让每一片都裹上。
- 7装进干净的罐子，用拳头或勺背压实，把夹住的气泡挤出来，顶部留约 2 厘米空间。
- 8室温发酵 1-2 天，看到冒泡、闻到酸香就说明在发酵，之后移入冰箱冷藏。
小贴士
- 发酵一天后尝味，酸度合适就放冰箱。
- 用玻璃或塑料容器，金属会与发酵物反应。
- 冰箱里能保存数周，越放越酸。
- 头两天每天开一次盖放气，否则发酵产生的气体会把卤水顶出罐口。
- 酸到不适合直接吃时别扔：和五花肉加一点糖同炒，或者切碎煮泡菜汤。越酸的泡菜，越适合下锅。
