咕咾肉（糖醋里脊）
金黄酥脆的猪肉块裹上亮泽的酸甜酱汁，配青红椒和菠萝，酸甜开胃、外酥里嫩，是一道经典粤式家常菜。它也是粤菜师傅走到哪儿改到哪儿的菜，所以每个城市的版本都不太一样。这道菜的核心全在对比：外层淀粉壳一咬就碎，酱汁挂得住却又不把壳泡软。
准备时间20 分钟
烹饪时间15 分钟
总耗时35 分钟
份量4 份
难度中等
食材
- 猪里脊或梅肉 400 克，切块
- 蛋清 1 个
- 玉米淀粉 2 汤匙，另备裹粉
- 盐 1/2 茶匙
- 红椒 半个，切块
- 青椒 半个，切块
- 洋葱 半个，切块
- 菠萝 100 克，切块
- 番茄酱 3 汤匙
- 米醋 2 汤匙
- 白糖 2 汤匙
- 生抽 1 汤匙
- 食用油 适量（炸制用）
步骤
- 1猪肉切成约 3 厘米的均匀块，大小一致才能同时炸熟。用蛋清、1 汤匙淀粉和盐抓匀，腌 15 分钟。
- 2另备的玉米淀粉摊在盘子里，每块肉按进去、边滚边压，裹上一层厚而且薄厚不均的粉——正是这层不均匀，下油后才炸得脆。
- 3油烧至 180°C。丢一小块面包测试：约 30 秒内起泡上色，温度就对了。
- 4分批下肉炸 4-5 分钟至浅金黄，捞出沥油。一次下太多油温会骤降，炸出来只会含油发软，不脆。
- 5小碗中调汁：番茄酱、米醋、糖、生抽加 2 汤匙水搅匀，先尝一口——应该先甜后酸。
- 6热锅少油，先炒洋葱和青红椒 1 分钟，软一点但仍带脆劲，再下菠萝。
- 7倒入酱汁，小火煮 30-60 秒，煮到能挂住勺背的浓度。
- 8下炸好的肉快速翻 20 秒裹匀，立刻端上桌。这道菜等不得。
小贴士
- 肉要现炸现裹汁，才能保持酥脆；酱汁最后再下肉。
- 想更脆可以复炸：先炸一遍，放 2 分钟，再回锅炸 1 分钟。
- 下肉前先尝酱汁，酸甜咸要平衡。
- 腌好的肉先大致擦干再裹粉。蛋清留得太多，淀粉会整片脱在油里。
- 没有菠萝也无妨：加 1 汤匙橙汁，或者少许糖加几滴米醋，同样能把酸甜拉回平衡。
