回锅肉
川菜经典：五花肉先煮后炒，配蒜苗、豆豉和郫县豆瓣酱，咸香微辣、油而不腻，是下饭神器。菜名说的就是做法本身——肉要先煮、再回锅炒，正因为煮过，才能切得极薄，下锅还卷得起边。这道菜也是川菜师傅用来掂量一个灶台功力的标准。
准备时间15 分钟
烹饪时间25 分钟
总耗时40 分钟
份量4 份
难度中等
食材
- 带皮五花肉 300 克
- 姜 2 片
- 料酒 1 汤匙
- 蒜苗 2 根，切段
- 郫县豆瓣酱 1.5 汤匙
- 豆豉 1 茶匙，洗净
- 白糖 1 茶匙
- 生抽 1 汤匙
- 食用油 少许
步骤
- 1五花肉放入锅中，加冷水没过肉面，再放姜片和料酒。煮开后转小火煮约 20 分钟，筷子插进去只略有阻力即可。
- 2捞出五花肉彻底放凉——室温放 1 小时，或者冰箱冷藏 20 分钟。凉透的肉比温热的肉好切得多。
- 3尽量切薄，约 2-3 毫米，逆着纹理切，这样下锅后肉片才不容易散。
- 4锅放少许油，中大火下肉片煸炒 2-3 分钟，炒到肉片卷成小盏、边缘金黄。
- 5把肉拨到一边，锅微微倾斜让油聚在一处，把豆瓣酱和豆豉直接下到油里，炒 30 秒至油色变红、香气出来而不是生酱味。
- 6加白糖和生抽，翻匀，让每片肉都裹上红油。
- 7下蒜苗段翻炒约 1 分钟，断生即可，保持翠绿、还带一点脆。
- 8趁热配米饭上桌，顺手把锅里的红油浇一点在饭上。
小贴士
- 肉晾凉再切，更容易切出薄而均匀的片。
- 蒜苗别炒太久，保持翠绿微脆。
- 豆瓣酱偏咸，先尝再加生抽。
- 豆瓣酱要下到油里炒，而不是拌进带水的锅里。那 30 秒热油，就是油变红、整道菜立住味道的关键。
- 五花肉特别肥的话，煸出的油先倒掉大部分，只留 1 汤匙再下香料，否则整盘会发腻。
