什么是锅气？好炒菜的秘诀

最好的炒菜都带一种淡淡的焦香，中国人称之为锅气。它不是玄学，在家也能炒出来。

锅气来自高温

油和食材在极热的锅上快速翻过，才会产生锅气。家用灶火力比不上餐馆，但把火开到最大、先把锅烧透，就能接近。

湿的食材只会蒸不会煎。肉和菜都要擦干，也别一锅倒太多——食材太多会降温，煎不出焦香。

爆炒速度极快，中途没时间再切。锅上火之前，每样食材都要量好、放在手边。

持续翻动让每个面都均匀受热。一把金属锅铲和稳定的节奏是你最好的工具。

碳钢炒锅最理想，但任何受热好的厚底锅都行。不粘锅达不到锅气所需的高温。

通常是一次下锅太多，或者食材带水。少批量地炒，并先把食材擦干。

选烟点高的油，比如花生油、植物油或牛油果油。